标准号T/GDMZCX 003—2019状态
发布时间：2019年10月30日
实施时间：2019年11月30日
梅菜扣肉烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/GDMZCX 003—2019
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1主配料带皮五花肉（肋条肉）1000克，梅菜干150克。4.1.2调味料精盐5克，白砂糖20克，老抽15克，蚝油10克，淀粉5克，客家娘酒5克，花生油2000克（耗油50克）。4.1.3料头姜蓉15克，蒜子10克。4.2要求4.2.1主配料、调味料、料头应分别符合GB/T317、GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T8967、GB/T18186、GB/T21999、GB/T29343、NY/T1193、DBS44/002的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，趁热以老抽涂匀肉皮备用。4.2.4梅菜经冷水浸泡回软后洗净，切碎备用。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1肉料初步加工、刀工加工6.1.1起锅中火烧热，下油烧至六成热，将涂有老抽的带皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡呈皱纱状金黄色为止，捞出用流动水漂洗，沥尽油分。6.1.2把晾凉的肉切改成长约8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长形块状。6.2烹调6.2.1起镬放入蒜子、肉块煸炒，下调味料，烹入娘酒，炒至五花肉起色浓香，捞起肉料，留味汁，再起镬放入姜蓉爆香后落梅菜，调味略焖香后取出。6.2.2把肉块皮朝碗底整齐排扣好，焖好的梅菜放在肉上面，倒入适量味汁，然后整碗放入蒸笼，先用大火后用慢火蒸约40分钟。6.2.3倒出原汁，将肉覆扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉勾芡，淋上即可。7盛装7.1盛装器皿圆形窝盘或浅砂煲。7.2盛装方法将蒸好的整碗梅菜扣肉倒出原汁后，倒扣在圆形窝盘或浅砂煲，原汁勾芡后即可上桌。8质量要求8.1色泽色泽酱红油亮，芡汁鲜明，肉表皮起皱纱。8.2香味肉香味、梅菜香味融合交织，芳香浓郁，形成独特的复合香味。8.3口味咸鲜味，梅菜味甘甜，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，汁香味浓。8.4质感芡汁粘稠鲜美，口感软糯、滑嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：梅菜扣肉烹饪工艺规范
本标准规定了客家菜 梅菜扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜 梅菜扣肉。
