标准号T/GDMZCX 031—2019状态
发布时间：2019年10月30日
实施时间：2019年11月30日
笋粄烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/GDMZCX 031—2019
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1坯皮原料木薯淀粉500克，芋头泥50克，水约250克。4.1.2馅料竹笋200克，瘦肉100克，虾米6克，冬菇10克，干木耳12克，豆干15克。4.1.3调味料精盐1克，蒜蓉1克，胡椒粉1克，鱼露2克，生抽5克，老抽少许，猪油适量。4.2要求4.2.1坯皮原料、馅料、调味料应分别符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T7900、GB/T8937、GB/T18186、GB/T22106、GB/T29343、GH/T1013、SB/T10134、SC/T3204的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3揉粉团时加入的水温度要高(最好加开水)，以保证成品有足够的韧性。4.2.4为保证蒸制的成品透亮，粄皮必须揉至光滑。4.2.5皮馅比为10:7，捏合成型时收口要捏紧，防止露馅。5制作工艺5.1坯皮（粄皮）制作木薯淀粉加入开水搅拌均匀，加入芋头泥揉成光滑的面团。5.2出剂子将面团搓成长条形，揪出每个约20克的剂子。5.3馅料制作虾米洗净，竹笋、冬菇切丁，瘦肉、木耳剁碎，豆干切粒，经过温油炒香后加入调味料备用。5.4成型将每个粄皮剂子擀圆，包入馅料，捏合成半月形。5.5成熟将成型的笋粄入锅大火蒸约8分钟即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白、晶莹透亮。6.2香味馅料香味浓郁，粄皮香味清新。6.3口味咸香味，笋香味、虾米香味、鱼露香味等融合渗透、互相交织，原汁原味。6.4形态质感半月形，均匀一致；口感软韧、有弹性，馅料嫩滑清爽。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：笋粄烹饪工艺规范
本标准规定了客家风味点心 笋粄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家风味点心 笋粄。
