标准号T/CZSPTXH 129—2020状态
发布时间：2020年10月26日
实施时间：2020年10月26日
潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 129—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原辅料要求4.1 原料鸡胸肉200g、鲜虾肉150g、火腿末5g、马蹄丁25g、糯米100g、上汤100mL。4.2 调料精盐3g、味精2g、胡椒粉0.5g、麻油1mL、湿生粉5g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将糯米洗净用清水浸1h后捞起沥干待用。6.1.2 将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁净布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。6.1.3 把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐2g、味精1g、火腿末、马蹄丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。6.2 烹调6.2.1 将鸡茸虾胶馅均匀挤成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼中旺火蒸10min至熟时取出。6.2.2 炒鼎烧热放入上汤，加入精盐1g、味精1g、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫荽点缀便成。7 盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子，如鲍鱼碟。8 质量要求8.1 呈菜要求糯米包裹均匀、成品大小一致8.2 色泽色泽洁白光亮8.3 口味口味鲜香。8.4 质感软糯鲜爽。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范
本文件规定了潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 炊珍珠鸡。
