标准号T/CZSPTXH 139—2020状态
发布时间：2020年10月30日
实施时间：2020年10月30日
潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 139—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：生咸蛋黄12个、白膘肉片12片（4cm×4cm×0.2cm）、果仁糖粉100g，鸡蛋2个。4.1.2 调味料：白砂糖100g、面包糠200g、生粉10g、调和油800mL。4.2 要求4.2.1 将白膘肉片每片都粘上白砂糖放进保鲜冰箱腌制12h,制成冰肉。4.2.2 果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状。6.1.2 将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型。用生粉封口。6.1.3 鸡蛋打入碗中用筷子打散。6.1.4 将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中。6.2 烹调6.2.1 起锅烧热加入调和油，用中火加热至160℃，放入蛋黄卷炸至定型捞出。6.2.2 再用130℃油温浸炸蛋黄卷2min至熟捞出。6.2.3 升高油温至160℃，放入蛋黄卷复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.4 蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用。7 盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。8 质量要求8.1 色泽色泽金黄。8.2 香味蛋香浓郁。8.3 口味口感丰富、香甜适口8.4 质感酥脆松香。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范
本文件规定了潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 蛋黄卷。
