标准号T/CZSPTXH 073—2018状态
发布时间：2018年12月28日
实施时间：2018年12月28日
潮州菜 卷煎烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 073—2018
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料糯米250g、腐皮2张。4.1.2 辅料湿香菇50g、虾米20g、猪五花肉100g、栗子50g、莲子50g、芹菜50g、猪油200g。4.1.3 调料生抽15mL、白糖100g（腌制用）、鱼露15mL、胡椒粉5g、味精5g、红豉油50mL。4.2 炉灶：宜选用燃气灶。4.3 炊具：宜选用Φ32cm钢锅。5 制作工艺5.1 准备工作5.1.1 将糯米洗净后用清水浸120min后，放入蒸笼蒸熟待用。5.1.2 猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。5.2 刀工5.2.1 将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。5.2.2 芹菜切成珠待用。5.3 烹调5.3.1 将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。5.3.2 取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2cm～3cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3min左右，即成。5.3.3 食用时亦可下锅略煎，切成3cm左右的块。5.3.4 配上红豉油50mL（作酱碟）。6 盛装盛装器皿:宜选用盘子。7 质量要求7.1 呈菜要求卷煎大小均匀，馅料充实饱满。7.2 色泽色泽鲜艳透亮。7.3 口味糯香四溢，口味多样。7.4 质感口感丰富，质地软糯。8 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。
中国标准分类号：H629 其他餐饮业
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 卷煎烹饪工艺规范
本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。