标准号T/CZSPTXH 136—2020状态
发布时间：2020年10月26日
实施时间：2020年10月26日
潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 136—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原辅料要求4.1 原料乌棕鹅（约2kg）1只、南姜50g、生粉20g。4.2 调料酱油200mL、冰糖50g、精盐50g、料酒50mL、味精5g、胡椒粉1g、猪油1kg（实耗约300g）、桂皮5g、八角5g、甘草5g、梅糕酱100mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅、卤水锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。6.1.2 南姜洗净切片。6.2 烹调6.2.1 将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水2L，先大火卤制1h，转小火浸煮30min至熟后捞起晾干。6.2.2 将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。6.2.3 炒锅上火，放入猪油，使油温达到180℃左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。6.2.4 斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长8cm、宽6cm、厚0.5cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160℃的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。7 盛装盛装器皿:14吋椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽金黄或枣红色。8.2 口味甘香，肥而不腻。8.3 质感口感酥脆。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范
本文件规定了潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 干烧雁鹅。
